Staccate le teste dei funghi dai gambi, lavatele e mettetele in acqua acidulata con il succo di limone. Lavate e tagliuzzate i gambi, fateli rosolare in una padella con 2 cucchiai d'olio ed uno spicchio d'aglio, saltateli a fuoco vivo, spruzzateli di vino, salate e bagnate con un mestolo di brodo. Cuocete per 15 min.
Poi, unite 3 cucchiai di panna e cuocete per altri 5 min.
Rosolate gli scalogni in 30 gr di burro e 2 cucchiai d'olio con il secondo spicchio d'aglio. Unite le tste dei funghi, fatele ben insaporire, spruzzate col vino, salat, pepate ed aggiungete un mestolo di brodo caldo. Cuocete per circa 25 min. unendo, se occorre, dell'altro brodo.
Fate lessare il riso in abbondante acqua salata, suddividetelo in 4 porzioni usando degli appositi stampini e pressat bene.
Mettete gli stampini nel forno prima caldata a 270° e poi spento.
Fate saltare,in una casseruola con 50 gr di burro, i medaglioni di filetto, circa 3-4 min. per lato. Salate, pepate a piacere e spruzzate con del brandy che infiammerete.
Togliete i funghi dal recipiente e manteneteli al caldo, mescolate il loro fondo con i gambi ed i pomodori tritati e cuocete per 5 min.
Rimettete le teste nel sugo per scaldare bene, poi, frullate il tutto.
Sistemate in piatti individuali un velo di salsa, una porzione di funghi, un filetto ed una formina di riso. Servite anche la restante salsa a parte.